Nei frigoriferi dei supermercati troviamo sempre una vasta gamma di prodotti riconducibili alla “mozzarella”, di cui difficilmente comprendiamo le differenze. Ancora una volta ci arrivano in aiuto le etichette, anche se la normativa vigente ancora non obbliga i produttori ad indicare alcuni particolari determinanti!
LA VERA MOZZARELLA SI PRODUCE CON SOLO QUATTRO INGREDIENTI: LATTE, FERMENTI, CAGLIO E SALE.
E allora il trucco dov’è? Poiché il processo di produzione della vera mozzarella da latte fresco è lungo e costoso, spesso si utilizzano cagliate già pronte, ovvero i fermenti lattici sono sostituiti da acido citrico o lattico e tutto diventa più semplice e rapido, perché si salta la fase della fermentazione. A volte troviamo mozzarelle prodotte senza latte fresco e, in questo caso, si scioglie in acqua calda una cagliata conservata da mesi, si aggiungere sale e si fa filare, altre volte ancora troviamo la mozzarella per pizza, spesso a forma di parallelepipedo, utilizzata da quasi tutti i pizzaioli, ottenuta anche questa con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere per conferire al prodotto ottime proprietà di filatura. Quindi, ben vengano tutti i possibili modi di fare mozzarella o suoi simili, ma se vogliamo quella vera, a base di latte fresco, ricordatevi la regola dei quattro ingredienti!! ;)
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